CROQUEMBOUCHE

80 croquemenbouches

Odpalované těsto

230 g mouky

125 g másla

400 ml vody

6 vajec

2 lžíce moučkového cukru, špetka soli

Creme patissiere 

5 žloutků + 2 vejce

150 g moučkového cukru

125 g mouky

250 ml mléka

250 ml smetany ke šlehání

1 sáček vanilkového cukru nebo lžíce vanilkového extraktu

50 ml bourbon whisky

1/2 čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

50 g másla

karamel

500 g cukru

100 ml vody

1 lžíce citrónové šťávy

Pro dekoraci (ušleháme sníh)

2 bílky

150 g cukru

50 ml vody

Příprava

Odpalované těsto

Přidáme máslo do vody a vaříme, když je voda horká, přidáme cukr a sůl. Jakmile voda vře, přidáme mouku a důkladně promícháme dřevěnou naběračkou.

Jakmile těsto drží pohromadě a tvoří velkou kouli, tak ho sundáme z plotny. Postupně přidáváme jedno vejce za druhým a  každé vejce důkladně zamícháme do směsi těsta. Těsto dáme do zdobícho sáčku a tvoříme kuličky o rozměru 2,5 x2, 5 cm. Pečeme v předehřáté troubě na 180 ° C (horký vzduch cirkulující) nebo při 200 ° C horní a spodní teplota. Pečeme asi 25 minut nebo dozlatova. Kuličky vyndáme z trouby a uděláme v každé kuličce  na jejím boku 0,5 cm otvor a  tím z nich vyjde pára. Jěšte je dáme péct na pět minut do trouby. Teplé mléko a smetanu dáme vařit na plotnu a zamícháme dohromady. Do velké misky dáme cukr a vejce a zamícháme. Postupně k tomu přidáváme   whisky  a mouku. Jakmile jsou mléko + smetana horké  přiléváme je po malých dávkách   do vaječné směsi a rychle mícháme, vše dáme vařit zpět na sporák a mícháme nepřetržitě, dokud krém nezhoustne. Necháme ho vychladnout po dobu 5 minut a pak přidáme máslo a dobře promícháme. Zakryjeme stretch fólií a necháme opět ho vychladnout. Jakmile je  krém vychladlý, dáme ho do zdobícího sáčku a naplníme jím Croquembouche.

Karamel

Dohrnce dáme vodu a cukr. Dokud se cukr nezačne vařit, nesmíme tím míchat a počkáme, až zezlátne. Jakmile bude mít karamel zlatohnědou barvu přidáme citronovou šťávu a hrnec s karamelem zchladíme ve studené vodě a  zastavíme tím proces karamelizace.

Finální příprava

Kužel na přípravu věže z  Croquembouche si můžeme vyrobit sami nebo koupit polystyrenový. Kužel obalíme voskovým papírem. Aby Croquembouche drželi při sobě, namáčíme jednu po druhé  v karamelu a lepíme ke kuželu. Věž můžeme ozdobit královskou nebo Italskou polevou. Bon Appetit!!