Hovězí PASTRAMI -sendvič

2 kg hovězího pupku nebo hrudí

2,5 litru studené vody

250 g mořské soli

80 g nakládací soli (upozornění: všechny zbylé nakládací soli musí být dobře označené, poněvadž je nebezpečné jíst je syrové a neměly by být zaměněny za normální mořské soli)

150 g krystalového cukru

150 g hnědého cukru

1 velká lžíce medu

1 velká cibule

10 stroužků nakrájeného česneku 

1 lžíce mletého koriandru

1 lžíce mletého zázvoru

1 lžíce hořčicového semínka

5 bobkových listů

2 badyány

Příprava

Maso

Nejprve začneme s přípravou nálevu. Do hrnce se studenou vodou dáme všechny uvedené ingredience a vaříme po dobu 5 minut. Po uvaření odstraníme z plotny a necháme vychladnout až nálev dosáhne pokojové teploty. Do plastové nádoby si mezitím dáme maso a přilijeme studený nálev. Nádobu zakryjeme a dáme do lednice po dobu 1 týdne. Doporučuje se, aby se maso obracelo jednou denně, protože pomáhá rovnoměrnému vsáknutí nalévu do masa. Po týdnu vyndáme maso z ledničky, osušíme ho papírovou utěrkou a necháme na pracovní desce asi 1 hodinu nebo až maso dosáhne pokojové teploty.

Suchý nátěr

Suchý nátěr  se skládá z následujících koření: 6 lžic mletého koriandru, 4 lžíce gound černého pepře, 3 lžíce uzené papriky (uzená paprika se používá k simulaci uzené chuti pastrami). Maso  potřeme kořením po celé ploše i do všech štěrbin. Původním receptem je, že se dává potřené do udírny po dobu několika hodin (cca 8 hodin) nebo až vnitřní teplota masa dosáhne 95°C. Tento proces uzení dodá masu bombastickou chuť. Nicméně pro ty, kteří nemají udírnu doma, uzená paprika dá pro pastrami také uzenou chuť.

Metoda v troubě

Zabalíme maso do alobalu a ujistíme se, že je dobře zabalené (jako když balíme dárek musí být uzavřený ze všech stran). Zabalíme alespoň dvakrát do dvou různých vrstev alobalu. Ujistíme se, že používáme tlustou hliníkovou fólii, protože my nechceme, aby se maso v troubě spálilo. Maso dáme do předehřáté trouby na teplotu 140°C cca na 2 hodiny. Na konci tohoto procesu pečení by měla být vnitřní teplota masa více než 95°C. Po upečení necháme maso zabalené v alobalu na pracovní desce po dobu 1 hodiny. Poté sundáme alobal a necháme odpočívat až maso dosáhne pokojové teploty.

Sendvič pastrami

Pro každý sendvič uděláme hromadu pastrami (asi 5 až 6 plátků nad sebou) a přidám Gruyere sýr na vrchol pastrami. Pak dáme do trouby nebo na "grill" po dobu asi 1 minuty, aby se roztavil sýr. V New Yorku se  pro pastrami sendvič používá žitný chléb, ale já osobně dávám přednost toastovému chlebu. Do pánve dáme lžíci másla a na mírném ohni osmažíme toasty po obou stranách. To dodá toastům máslovou příchuť. Na toasty přidám 1 lžičku dijonské hořčice, ale medová hořčice je také velmi dobrá. Také rád přidávám 2 až 3 lžíce coleslaw salátu. Můžete také přidat 2 plátky okurky. Pak na salát přidám pastrami s rozpuštěným sýrem .

Úplně nahoru přidám druhý toast, který jsem také osmažil na másle. Ve finále ostrým nožem uřízneme sendvič na uhlopříčku pro vizuální efekt.

Dobrou chuť!